一、白酒中总酸等指标随时间变化的试验（论文文献综述）
解玉军[1]（2021）在《基于山西道地中药酸枣的综合利用与功能果酒研发》文中认为目的:本研究针对酸枣加工过程水洗脱果肉环节中存在酸枣仁霉菌污染、酸枣果肉资源无法再利用、水污染等问题,考察现代干燥方法和传统晒干方法对酸枣果肉和酸枣仁活性成分和抗氧化活性的影响;利用现代微生物发酵技术将干燥的酸枣果肉再利用进行酒精发酵,优化酸枣果肉发酵工艺;对获得的酸枣果酒测定抗氧化活性,评价酸枣果酒功能。方法:1.干燥方法对酸枣品质的影响。选取实际生产中较为成熟的真空干燥、冷冻干燥和热风干燥等3种现代干燥方法和传统晒干方法,探究干燥方法对酸枣果肉和酸枣仁活性成分和抗氧化活性的影响,获得可再利用的干燥酸枣果肉和质量稳定的酸枣仁。2.酸枣果酒制备工艺研究以干法制备的酸枣果肉为原料,采用单因素试验结合响应曲面设计,优选酸枣果肉果胶酶酶解最佳工艺;以固形物含量、还原糖含量、总酸含量和感官评价为指标,优选酸枣果肉酒精发酵最优酵母;采用单因素试验和正交设计,以固形物含量、总酸含量、还原糖含量和酒精度为指标,确定酸枣果酒主发酵最佳工艺;以固形物含量、酒精度和透光率为指标,确定酸枣果酒后发酵条件。采用单因素多水平试验确定酸枣果酒最佳澄清工艺。3.酸枣果酒功能评价对最佳发酵工艺制备的酸枣果酒测定总酚、总黄酮和还原糖含量;采用ABTS·+、DPPH·和FRAP 3种抗氧化方法评价酸枣果酒的抗氧化活性。结果:1.真空干燥能够更好的保留酸枣果肉中的总酚和抗氧化活性,而冷冻干燥能够更好的保留总黄酮等成分;对于酸枣仁,冷冻干燥能更好地保留酸枣仁中次级化合物,因而冷冻干燥的酸枣仁具有更强的抗氧化活性;真空干燥的酸枣仁样品含有更高的脂肪酸、氨基酸和碳水化合物等。2.通过响应曲面设计试验,确定酸枣果肉最佳浸提条件为果胶酶添加量0.08%、料液比1∶5、浸提时间6 h、浸提温度53oC;优选酸枣果酒发酵的最优酵母为葡萄酒酵母AC;采用正交设计确定最佳酒精发酵工艺为:酵母接种量为0.6%,发酵温度为30oC,发酵时间为5 d,在此条件下制备的酸枣果酒固形物含量为11%,酒精度为9%,总酸含量为13.66 mol/L,还原糖浓度为24.1 g/L;确定适宜的后发酵温度为10-15oC;确定酸枣果酒适宜的澄清方法为硅藻土澄清和离心澄清。3.与相同浓度酸枣果肉水提液相比,酸枣果酒总酚含量显着高于酸枣果肉水提液。酸枣果酒能够显着增加ABTS·+清除能力和FRAP总还原能力,提高酸枣果酒抗氧化活性。结论:本研究针对酸枣加工过程酸枣果肉和酸枣仁质量易受加工条件影响等问题,评价不同干燥方法对酸枣果肉和酸枣仁品质的影响,表明真空干燥能够更好的保留酸枣果肉中总酚和抗氧化活性以及酸枣仁中脂肪酸、氨基酸和碳水化合物等,而冷冻干燥能够更好的保留酸枣果肉中总黄酮等成分以及酸枣仁中次级化合物和抗氧化活性。采用现代微生物发酵技术对酸枣果肉进行酒精发酵,优化酸枣果肉酶解工艺为果胶酶添加量0.08%、料液比1∶5、浸提时间6 h、浸提温度53oC,筛选酸枣果酒发酵菌种为帝伯仕葡萄酒酵母AC,优化酸枣果肉酒精发酵最优工艺为酵母接种量0.6%,发酵温度30oC,发酵时间5 d,最佳澄清工艺为硅藻土澄清和离心澄清,获得质量稳定的酸枣果酒;采用不同抗氧化方法评价酸枣果酒的抗氧化活性,表明酸枣果酒能够显着提高抗氧化活性。本研究对酸枣加工方式提供参考,提高酸枣的综合利用率,对增加酸枣的附加值具有重要的科学价值。
汤焘[2]（2021）在《一种苦荞复配白酒的开发研制》文中研究表明苦荞中淀粉含量较高,且富含黄酮类醇溶性功能因子,是用于发酵酿造的理想原料,但目前苦荞白酒存在适口性不佳、风味不足等问题,严重影响了苦荞酒业的进一步发展。多粮组合发酵是目前清香型白酒发展的新趋势,通过增加原粮种类、蛋白质含量,及优化碳氮结构比等,有助于提升原酒的口感和品质。本文以苦荞、高粱和玉米为主要原料进行多粮发酵,着重研究了原料的复配比和分批糊化条件,进一步对苦荞复配白酒的发酵工艺和酒糟中功能成分的提取工艺进行了优化,并对苦荞复配白酒的品质进行了分析评价,所取得的主要研究结果如下:1、通过单因素试验和正交试验确定了苦荞复配白酒的各原料配比,苦荞、高粱和玉米的最佳质量配比为4∶4∶3,在该条件下,所得苦荞白酒的感官评分为90分,原酒酒精度达45.9 vol;针对3种原料不同的糊化特性,采用分批糊化的方式,确定了三种原料各自的最佳糊化条件,苦荞糊化条件为:润料时间7 h、润料温度40℃、蒸料时间40 min,糊化度达80.04%,总酚含量达12.57 mg/g;高粱糊化条件为:润料时间6 h、润料温度80℃、蒸料时间80 min,糊化度达80.11%,总酚含量达10.69 mg/g;玉米糊化条件为:润料时间6h、润料温度80℃、蒸料时间180 min,糊化度达80.91%,总酚含量达1.19 mg/g。2、对现有3种酒曲的发酵能力进行初步评价,发现酒曲1的发酵能力及酯化能力最高,而液化能力和糖化能力要稍弱于酒曲3,但是在发酵过程中采用酒曲1酿出的白酒感官评分达87分,原酒酒精度50.8 vol,均优于其余两组酒曲酿出的白酒;采用高通量测序的方法对酒曲1中的微生物多样性进行分析,得出酒曲1中微生物的有效序列共计65393条,OTU为44种,预估种群丰度（Chao1）为50种,该菌群主要包含3个门,8个纲,6个目,25个科,27个属和26个种,其中以嗜杀酵母属相对丰度最高,其次为曲霉属,表明该酒曲的发酵能力及酯化能力较好。3、通过对苦荞复配白酒发酵工艺的筛选优化,确定了最佳发酵参数为:酒曲添加量0.3%、发酵温度28℃、发酵时间11 d,在该条件下,复配白酒原酒酒精度达到52.8 vol,感官评分达到91分。在发酵周期内,酒醅中各理化指标均呈现相应的递增或递减规律,且在第9d时趋于稳定;酒醅中总黄酮和总酚的含量分别可高达14.74 mg/g和13.03 mg/g,芦丁和槲皮素的最高含量分别为8.83 mg/g和0.53 mg/g,相应其对DPPH自由基的清除率最高可达92.04%,对ABTS自由基清除率最高为72.99%;此外,进一步研究表明该酒醅还具有一定的降糖和降脂作用,其对α-淀粉酶活的抑制率最高达43.99%,对脂肪酶的酶活可降低19.44%。4、通过正交试验对酒糟中功能成分的提取工艺进行了深入研究,确定了最佳提取工艺条件为:酒糟与食用酒精料液比为1/10（m/v）,提取温度为60℃,提取时间为120 min,此条件下酒糟提取液中黄酮含量最高可达8.21 mg/m L;此外,以色度、感官、稳定性和抗氧化能力等指标综合筛选出酒糟提取物添加到苦荞复配白酒中的最适量为5.0 mg/m L;最后对苦荞复配白酒的各理化指标进行了分析评定,得出苦荞复配白酒:总酸0.672 g/L、总酯1.461 g/L、固形物0.36%,其中特征性酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯分别为1.181 g/L、0.050 g/L,各项理化指标和功能活性均要优于纯苦荞白酒,其达到了优级清香白酒的国家标准。本研究结果为高品质苦荞酒的开发生产提供了重要依据,进而有助于促进我国苦荞加工业的快速健康发展。
翟乃明[3]（2020）在《利用废啤酒蒸馏回收酒精进行酿造威士忌风格蒸馏酒的研究》文中指出在啤酒的生产过程中不可避免会产生废啤酒,在当今提倡绿色生产,节约能源的背景下,将废啤酒进行利用,既可以减轻环境的污染,又可以增加啤酒行业的经济效益。本文以废啤酒为原料,将废啤酒离心处理后进行蒸馏实验,以甲醇、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、糠醛这5种表性风味物质为指标,探究了二次蒸馏过程中加热温度、酒头去除量、酒尾去除量对蒸馏酒质量的影响。在单因素试验基础上,通过响应面试验得出最佳二次蒸馏工艺为加热温度123℃,酒头去除量6%,酒尾去除量8.2%。将废啤酒用优化的蒸馏工艺蒸馏得到蒸馏酒,并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测分析废啤酒和蒸馏酒中的风味物质,检测了16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质。结果表明,丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛这7种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛、乙醛这7种风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。将感官品评和主成分分析结合分析发现蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好且蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可做为基酒使用。在优化蒸馏工艺得到蒸馏酒的基础上,为了使其成为一款成熟的威士忌风格蒸馏酒,将优化后的蒸馏酒稀释到酒精度45%（v/v）进行陈贮试验。试验分三组同时进行,第一组用橡木桶陈贮蒸馏酒（橡木桶容量225L）;第二组添加橡木片在不锈钢发酵罐中陈贮蒸馏酒（橡木片添加量6g/L）;第三组用玻璃瓶陈贮蒸馏酒,避光贮存作为对照组。陈贮周期为180天,每30天定期取样检测理化指标,结果表明随着陈贮时间的增长,橡木片陈贮的蒸馏酒和橡木桶陈贮的蒸馏酒的色度逐渐加深、总酚和总酸含量逐渐升高、酒精度逐渐降低、溶解氧含量逐渐降低。对照组中总酸含量有所上升,溶解氧含量略有下降,其他指标无明显变化。在陈贮过程中,每30天定期取样并分析其中的风味物质,一共检测了15种物质,包括蒸馏酒中的风味物质6种,橡木中的风味物质7种,不良化合物2种。通过试验分析发现随着陈贮时间的增长,三组试验有一定的差异。在前60天陈贮中,橡木片具有一定的优势,酒液可以从橡木片中萃取更多的风味物质。添加橡木片陈贮的蒸馏酒中糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、顺式橡木内酯、反式橡木内酯和香草醛含量均比橡木桶陈贮的蒸馏酒含量高。在经过180天陈贮后,橡木桶蒸馏酒中香草醛、顺式橡木内酯、反式橡木内酯的含量高于添加橡木片的蒸馏酒,且橡木风味物质的增速也高于添加橡木片的蒸馏酒。结合感官品评和主成分分析得出结论:在短时间的陈贮中,橡木片具有一定的优势,酒液可以从橡木片中萃取更多的风味物质。在长时间的陈贮中,橡木桶的风味物质浸出能力更好。蒸馏酒在经过橡木桶和橡木片陈贮后,风味物质增多,缺陷性物质略有减少,口感更加稳定,风味更加协调多样。本实验同时探明了橡木桶和橡木片陈贮蒸馏酒的最佳时间,两者各有优势,根据陈贮时间的不同可以灵活的选择使用橡木片还是橡木桶,对企业生产和成本的控制具有一定的作用,试验达到预期效果。
张浩然[4]（2020）在《沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究》文中认为沙果（Malusasiatica）又名花红果、文林果、林擒。沙果在我国种植广泛且产量很高,但其采摘期和贮藏期很短,仅40天左右。目前85%以上的沙果作为水果直接食用,产品附加值很低,沙果资源并没有得到很好地利用。同时沙果因含有丰富的有机酸及单宁等多酚类物质导致口感偏酸涩,直接食用并不是其最优选择,但却是酿造果醋的良好原料。传统果醋采用液态发酵的方式,但液态发酵往往因原料及发酵菌种单一而风味及口感欠佳。因此本研究以沙果为主要原料采用混菌发酵的方式研发一款沙果醋,并对超声处理对其品质的影响进行了研究,主要研究结果如下:1.混菌发酵沙果醋工艺优化及过程探究:制备沙果汁,绘制发酵菌种生长曲线,确定植物乳杆菌B7和巴氏醋酸杆菌CGMCC1.41的最优接种时间分别为20 h和16h。在酒精发酵过程中添加植物乳杆菌B7,优化混菌发酵条件并对发酵过程进行监测,结果表明在酵母菌接种量0.2%、植物乳杆菌B7接种量4.0%、发酵温度为30℃条件下两种菌可以相互促进、共生发酵。通过对制得的混菌发酵沙果醋理化指标进行测定,发现混菌发酵沙果醋中总酸可达6.16±0.33 g/100m L,总酯可达3.95±0.28 g/L,较单菌发酵醋分别提高了30.51%和22.67%。2.超声波对混菌发酵沙果醋催陈研究:采用超声的物理方式催陈混菌发酵沙果醋,通过单因素实验确定超声处理沙果醋的条件为超声功率300 W、超声时间60 min、乙醇添加量0.6%。同时研究了超声处理对沙果醋理化品质的影响,发现经超声后沙果醋的总酯较未经超声的沙果醋增加了23.45%,总酸下降17.49%。游离氨基酸的总量增加了15.17%,其中呈鲜味的谷氨酸增加了25.6%,而呈现涩味的缬氨酸在超声后略有减少。通过HS-SPME-GC-MS的方法在三种沙果醋中共检测出55种挥发性成分,主要包括醇类物质（11种）、酸类物质（11种）、酯类物质（25种）以及其他类物质（8种）。三种果醋样本中挥发性成分的种类差异不大,依次为42种、42种、44种。经超声处理后,沙果醋中的醇、酸类物质的相对含量均有所减少,而酯类及酚、酮、醚、醛、呋喃等其他类物质均有所增加。这与自然陈酿过程中的各类物质的变化情况大体一致,说明超声处理可以加速沙果醋的陈化过程。在对各种挥发性成分定性定量分析的基础上,通过OVA值法共鉴定出22种对沙果醋香气起贡献作用的成分,其中醇类有5种,酸类有6种,酯类有9种,其他类有2种。结合沙果醋香气活性成分雷达图分析发现,对沙果醋特征香气的贡献作用由大到小依次为酯类>醇类>其他类>酸类。经超声后整体香气强度有所增强,新鲜沙果醋中香气活性物质只有14种,超声及陈酿后分别增加到18种和19种。说明超声及陈酿后沙果醋的整体香味更有层次,也更加复杂。3.超声波催陈沙果醋机理的初步探究:结合超声处理前后沙果醋理化指标以及挥发性成分含量的变化,通过测定超声空化产额、超声过程中羟基自由基的释放量、沙果醋中氢键缔合程度对超声波催陈沙果醋的机理进行初步探究。当超声功率为300 W、超声时间为60 min时,超声空化产额最大,超声作用产生的羟基自由基也最多,这与第三章中对超声催陈沙果醋工艺条件进行优化时得到的结论一致。通过傅里叶红外变换光谱研究超声对沙果醋中氢键缔合程度的影响,发现经超声处理后沙果醋中的羟基吸收峰向低频区移动且峰宽增大,即超声可以使沙果醋中以氢键缔合的分子增多、缔合群增大,醋体中乙醇、乙酸等带有刺激性口感的游离态分子减少,从而使得果醋的口感变柔和。由此推论出,超声波是通过在沙果醋中产生强烈的空化作用进而产生大量的羟基自由基,在羟基自由基的作用下进一步加快沙果醋体系中的酯化、氧化反应等各种化学进程来达到加速沙果醋陈化的目的。本研究为混菌发酵技术在果醋酿制中以及超声波催陈技术在果醋催陈中的应用提供了实验依据,也为果醋加工企业改善果醋口感,缩短生产时间提供了可能性。
曾俊鹏,邹古月,阮亮,陈莉,邓泽元,李静[5]（2020）在《不同工艺和配方陶瓷酒瓶对白酒、黄酒品质的影响》文中进行了进一步梳理陶瓷酒瓶作为酒的容器具有一定的历史和得天独厚的优势。目前陶瓷酒瓶的质量参差不齐,不同配方和工艺的陶瓷酒瓶对酒品质的影响报道甚少。本课题以53度白酒、40度白酒及12度黄酒为研究对象,在不同贮藏期（2,4,6个月）对其理化指标（酒精度、pH、铅、镉浓度、总酸、总酯）进行追踪检验,比较不同工艺和配方陶瓷酒瓶对白酒和黄酒品质的影响,筛选出陶瓷酒瓶的工艺和配方。结果显示,随着贮藏期的延长,白酒的酒精度数逐渐降低,总酸和总酯升高,pH值先下降后上升,铅和镉无明显变化。黄酒随着贮藏时间的延长,其酒精度数和铅含量逐渐下降,总酸和镉无明显变化,pH值先下降后上升。高温陶瓷酒瓶更利于白酒和黄酒的贮藏,然而无内釉的陶瓷酒瓶对白酒和黄酒的酒精度数和总酸有影响。外釉对白酒和黄酒的品质均无影响。
朱胜男[6]（2020）在《水蜜桃果酒的工艺研究》文中提出水蜜桃（Prunus persica L.）汁多味美、营养丰富,在我国产量巨大,但水蜜桃是呼吸跃变式果实,储藏期短,易腐烂变质。面对桃产能过剩,大量水蜜桃腐烂被丢弃,导致桃农经济受损,环境受到污染的问题,本文对水蜜桃进行深加工——酿制水蜜桃果酒。由于国内外对水蜜桃果酒的研究极少,生产技术、发酵工艺不够成熟,经土法酿制后发现存在以下问题:（1）缺乏水蜜桃果酒最适酿酒酵母的研究;（2）水蜜桃果胶含量较高、出汁率低;（3）水蜜桃果酒乙酸、苹果酸含量高,导致其口感酸涩,酒体不协调。针对这些问题,本课题对水蜜桃果酒的生产工艺进行系统研究以改善品质,同时对酿制的水蜜桃果酒进行香气成分分析,探究使其产生独特风味的挥发性成分。（1）选取本实验室从桃皮中分离纯化获得的F206酿酒酵母与市面上的5株商业酿酒酵母（AWRI、BV818、DV10、RV171、F5）,通过耐受性、发酵力以及发酵试验等方面的研究,对比6株酿酒酵母酿制的水蜜桃果酒的基础指标以及感官评定的得分,选择F206酵母为最适的水蜜桃果酒酿酒酵母。（2）针对水蜜桃果胶含量较高的问题,对水蜜桃浆汁进行酶解并对酶解条件进行正交试验。得到了Rapidase C80 Max果胶酶的最适酶解条件:酶解时间为1.5 h,酶解温度为50℃,酶添加量为总质量的0.0020%。在此条件下,水蜜桃浆的出汁率为54.83%,比未添加果胶酶时提高了11.3%。为提高水蜜桃果酒的澄清度,在发酵结束后加入0.0015%的Rapidase C80 Max果胶酶进行酶解澄清,使得水蜜桃果酒的透光率为97.4%,比未添加果胶酶时提高了19.2%。（3）针对水蜜桃果酒乙酸含量较高的问题,进行了发酵工艺响应面优化,得到了控制乙酸的最佳发酵工艺参数:起始糖量为180 g/L,SO2添加量为72 mg/L,发酵温度为21℃。在此条件下乙酸的含量为0.499 g/L,与优化前的水蜜桃果酒相比,乙酸含量降低了64.73%。（4）针对水蜜桃果酒苹果酸含量较高的问题,通过在发酵后期接入乳酸菌进行苹果酸-乳酸转化（苹乳转化）的方法,降低了水蜜桃果酒中苹果酸的含量。通过单因素试验得到了苹乳转化的最佳发酵工艺参数:乳酸菌接种量为10 mg/L,发酵温度为18℃,发酵时间为20 d。在此条件下苹果酸含量为1.024 g/L,乳酸含量3.976 g/L,与优化前的水蜜桃果酒相比,苹果酸含量降低了78.90%。（5）通过顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对水蜜桃果酒进行香气成分分析,共得到69种挥发性成分,主要的香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苄醇、苯乙醇、壬醛、十八醛。
张雨茜[7]（2020）在《人工催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响研究》文中指出寒富苹果具有优秀的抗寒特性,近年来连续扩种扩产,出现了产量过剩的现象,同时对寒富苹果加工利用的研究仅停留于中低端产品层面,很难满足消费者需求,因而本论文将研究目光投向寒富苹果白兰地的生产工艺上。陈酿是白兰地生产工艺的重要环节之一,自然陈酿耗时耗力,为企业增负,近年来人工催陈技术在果酒陈酿领域应用广泛,而在苹果白兰地产品上的应用鲜有报道。本试验以寒富苹果酿造蒸馏后的寒富苹果蒸馏液为试样,对比单一橡木片与橡木片联合超声、微波、超高压四种人工催陈技术及自然陈酿下的寒富苹果白兰地陈酿效果,检测各组寒富苹果白兰地陈酿45d内各理化及感官指标的变化,探索橡木片烘烤度因素及其与物理催陈方法组合因素陈化寒富苹果白兰地内各物质变化规律,结合感官评价进一步确定适用于寒富苹果白兰地陈酿的最佳催陈方式。检测了以寒富苹果为原料酿造而成的白兰地蒸馏液主要成分,其酒精度为45%vol,总酸、挥发酸及总酚含量分别为615mg/L、107.7mg/L和2.83mg/L,蒸馏液澄清透明,有明显的果香但苦涩味较重,其主体挥发性香气成分为异戊醇、正己醇、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异硫氰酸丙酯、月桂酸乙酯,符合白兰地陈酿所用蒸馏液的要求。单一橡木片催陈对寒富苹果白兰地陈酿过程中理化及感官指标的变化。研究结果如下:单一橡木片催陈可大幅提高酒样的总酸、挥发酸和总酚含量,重度烘烤橡木片效果最佳,陈酿45d后分别使总酸、挥发酸含量提高81%、75%左右,使总酚含量提高92倍左右;橡木片烘烤度对酒体色泽起决定作用,轻度橡木片催陈酒样由无色转变为黄晶色,中度、重度橡木片催陈酒样接近琥珀色;催陈后酒样的酸味、涩味及涩味回味先升高后下降,苦味及其回味大幅度降低,甜味微增;酒样主体香气成分变化为高级醇相对含量降低、酯类物质相对含量增加,并且带有橡木风味的香气成分缓慢融入酒体。三种复合催陈技术较单一橡木片催陈对寒富苹果白兰地的陈化效果影响。研究结果如下:复合催陈技术处理可在单一橡木片催陈基础上降低总酸、挥发酸含量,提高总酚的含量,且在陈酿的1d、8d时作用效果最显着;复合催陈使酒样b值大幅升高,色差值ΔE也逐渐变大,起到辅助优化酒体色泽的作用;复合催陈处理对酒体降苦降涩作用更明显,其中超高压与重度橡木片复合催陈对酒样的降苦作用最佳,苦味及其回味分别降低4个和2个味觉值以上;超声-橡木片和微波橡木片复合催陈在陈酿前期对酒体挥发性香气成分的增酯降醇作用显着,超高压-橡木片复合催陈在陈酿后期才逐渐起到促进陈化的作用,陈酿45d后,微波-橡木片复合催陈出现“回生现象”。通过本研究可以得到,单一橡木片催陈技术中重度烘烤橡木片对寒富苹果白兰地陈化效果最佳,复合催陈技术中超声-重度橡木片复合催陈45d后酒样感官评分最高为94.5,催陈后的酒样有和谐的果香醇香橡木香,同时口感醇和绵甜。本研究结果为寒富苹果白兰地陈化工艺提高更多数据支持,为果酒陈酿领域提供新思路。
袁琳娜[8]（2020）在《蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究》文中提出豆瓣酱作为我国历史悠久的重要佐餐发酵调味品,具有较高的食用营养价值,四川郫县豆瓣酱更是以其独道的生产工艺使其产品享有川菜之魂美称,在国内具有广阔的消费前景。郫县豆瓣酱的生产工艺包括蚕豆瓣制曲、后发酵以及与辣椒混合发酵,经制曲和后发酵的成熟蚕豆瓣作为豆瓣酱的中间产品,俗称甜瓣子,其品质的优劣直接影响终产品质量。蚕豆瓣、面粉是生产甜瓣子的主要原料,采用米曲霉纯种制曲是现代众多豆瓣加工企业的优选方法,制曲环节霉菌大量繁殖,也是污染产毒素菌株的有利时机,控制不当时易导致黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）积累。整个发酵期间微生物组成比较复杂,通过微生物的脱羧反应可能促进生物胺的合成。近年来发酵食品中以生物胺为代表的有害物质研究逐渐受到国内外学者关注,而蚕豆瓣发酵过程生物胺和AFB1的文献还比较缺乏。本文对工业化蚕豆瓣发酵过程的这两种有害物质、品质指标及菌相进行动态追踪调查,并在实验室环境模拟保温发酵蚕豆瓣,以米曲霉（沪酿3.042）纯种制曲并优化制曲工艺,探索食盐浓度、温度对后发酵过程有害物质及品质形成的影响,针对加工过程产生物胺菌株进行分离鉴定,旨为实际生产时有害物质的形成机理以及阻断措施提供参考。得出结论如下:1.工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质指标变化的研究。得出:传统密封发酵（0～12月）和水浴保温发酵（0～30天）过程精胺随时间规律性降低。传统发酵组胺含量不断上升至23.23 mg/kg,12月时2-苯乙胺和酪胺突然增加,含量分别高达84.13 mg/kg、73.93 mg/kg,2-苯乙胺超过了限制值,存在一定安全隐患。传统发酵和保温发酵结束时生物胺总含量分别为238.52 mg/kg、78.37 mg/kg。AFB1含量在盐水发酵期间均逐步增加,结束时分别为2.29μg/kg、2.75μg/kg。两种发酵结束时生物胺总含量及AFB1含量均低于限制标准,整体上食用比较安全。两种发酵期间,pH、Aw整体下降,NaCl、总酸和氨基酸态氮整体上升,结束时水分含量均低于50%。传统发酵12月的NaCl、总酸、氨基酸态氮分别为13.248 g/100g、1.471 g/100g、0.725 g/100g,高于保温发酵。两种发酵中,生物胺总含量与菌落总数呈正相关,各类生物胺、AFB1与多数理化指标、微生物之间具有高度相关性。2.实验室蚕豆瓣制曲过程有害物质及理化特性变化的研究。得出:经单因素和正交优化试验,得出最佳制曲条件:米曲霉3.042接种量0.3%、制曲时间72 h、温度30℃、面粉添加量15%,制得蚕豆曲的中性蛋白酶活为646.02±7.82 U/g。原料蚕豆中主要生物胺为精胺、亚精胺、腐胺,AFB1含量为1.16μg/kg;面粉中腐胺是优势生物胺,AFB1含量为0.84μg/kg。制曲期间腐胺含量逐渐增加成为优势胺,总胺含量在24 h达最大值215.95 mg/kg,AFB1在0 h检测到最高值2.08μg/kg,之后含量下降,在12～72 h小幅度波动。成熟蚕豆曲中生物胺总量为149.27 mg/kg,AFB1含量为1.40μg/kg,均为安全水平。制曲期间水分含量和Aw规律性降低,氨基酸态氮含量逐渐增加至保持稳定,pH和总酸含量分别在24 h达最低值和最高值,结束时蚕豆曲中氨基酸态氮和总酸含量分别为0.548 g/100g、0.606 g/100g。3.研究实验室条件下合理的蚕豆瓣后发酵时间（0～60天）。得出:理化指标的变化趋势与工业化保温发酵相似。发酵第40天时氨基酸态氮值最高,为0.646g/100g。生物胺总含量随时间推移而规律性下降,在40～60天的生物胺总含量均在100 mg/kg以下,且有毒性危害的组胺、酪胺及2-苯乙胺均远低于限制标准。AFB1含量随时间增加,在40～60天变化不显着（P>0.05）。综合考虑成熟度、品质指标及时间效率,认为此环境下蚕豆瓣后发酵时间为40天。4.实验室9%、12%、15%、18%和21%不同食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:9%盐度发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、酪胺及总生物胺含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间酪胺含量最高时达到了103.41 mg/kg,可能存在安全威胁。其他四组结束时生物胺总量均低于100 mg/kg。9%盐度发酵的成熟蚕豆瓣中的AFB1含量为3.06μg/kg,显着高于其他四组（P<0.05）。低盐度更能加快发酵过程酶解产酸并促进样品成熟,9%盐度发酵结束时总酸含量高达1.894 g/100g,存在酸败风险。因此,为最大限度降低食盐含量并保证食用安全,12%盐度用于发酵蚕豆瓣比较合理。5.实验室35℃、40℃、45℃和50℃不同发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程有害物质及品质形成的影响。得出:35℃发酵期间检测到最高的菌落总数,其发酵结束时2-苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺、总生物胺含量及AFB1含量显着高于其他组（P<0.05）,发酵期间腐胺最高达到222.90 mg/kg,2-苯乙胺最高达到30.12 mg/kg,存在一定食用风险。结束时生物胺和AFB1含量分别为261.75 mg/kg、3.83μg/kg,显着高于其他组（P<0.05）。其他三组发酵结束时生物胺总量均低于100 mg/kg,AFB1低于3μg/kg。40℃和45℃发酵能有效缩短发酵周期,生成的总酸和氨基酸态氮含量最高。将不同温度发酵制得的成熟蚕豆瓣与工厂发酵的成熟蚕豆瓣进行感官比较,结果表明40℃和45℃两组产品评分相对较高,更加接近工厂保温发酵产品。因此,在保证食用品质及安全的条件下,建议蚕豆瓣后发酵温度为40～45℃。6.蚕豆瓣发酵过程微生物菌相变化的研究。得出:实验室制曲过程乳酸菌、芽孢杆菌、肠杆菌数量在24 h时达最大值,24～72 h期间数量逐渐减少。霉菌数量随时间延长而增加,制曲结束72 h时成为优势菌,为6.89 lg（CFU/g）。实验室盐水后发酵期间霉菌、肠杆菌、乳酸菌数量逐渐减少。其中,肠杆菌与乳酸菌分别在5天、10天后不可检测;酵母菌仅在前10天检测到较低水平;芽孢杆菌数量逐渐增加,第5天开始成为优势菌,之后稳定在5 lg（CFU/g）左右。工业化生产时蚕豆瓣传统发酵和保温发酵期间乳酸菌和肠杆菌均仅在发酵初期存在,霉菌数量随发酵时间不短递减,传统发酵中的酵母菌数量略高于保温发酵,芽孢杆菌在两种工艺发酵中均为优势菌,维持在5～6.5 lg（CFU/g）。7.蚕豆瓣发酵过程产生物胺微生物的分离与产生物胺特性研究。得出:分离出产胺肠杆菌包括阴沟肠杆菌、产气肠杆菌、大肠杆菌,均表现出较高的腐胺和尸胺合成能力,生成量分别为83.06～208.16 mg/L、14.03～76.20 mg/L。产胺乳杆菌包括植物乳杆菌、短乳杆菌和弯曲乳杆菌,植物乳杆菌产胺能力较低,短乳杆菌产酪胺较高,为36.58 mg/L;产胺肠球菌为屎肠球菌和粪肠球菌,主要合成2-苯乙胺和酪胺,生成量分别为22.25～37.68 mg/L、46.04～55.63 mg/L。产胺芽孢杆菌中枯草芽孢杆菌最普遍,芽孢杆菌属中不同菌株产胺能力略有差异,但合成腐胺和尸胺方面均表现出较强能力,分别为25.82～71.83 mg/L、13.15～42.88 mg/L。
戴奕杰[9]（2019）在《酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系》文中研究表明中国白酒历史悠久,是世界上最古老的蒸馏酒之一,现已由浓香、酱香、清香、米香四大主流香型发展为凤、兼、董、特、豉、芝麻、老白干、馥郁香等十二种香型酒。其中,以茅台酒为代表的酱香型白酒深受广大消费者的欢迎,独具一格的酿造工艺也使得其酒体香味成分无论是种类还是赋香感受上都优于其他香型酒。酱香大曲是酿造酱香型白酒的糖化剂、发酵剂和生香剂,在制曲过程中由于温度不断升高,从而训化出耐高温产香的有益微生物体系;独特的堆积工序是形成典型酱香必不可少的工艺环节,在此过程中糟醅充分利用环境中微生物和各种酶类,经复杂的生物转化、酶促褐变和美拉德反应等生化活动,逐步形成优雅而丰满的酱香风味。高温制曲和堆积发酵这两个重要工序被许多名优香型白酒生产企业所借鉴、吸收、应用和演化。本论文针对酱香型白酒酿造过程中制曲和酿酒两大关键环节,利用微生物多样性测序技术、色谱质谱等分析手段,研究从制曲到馏酒阶段的微生物群落结构特点、相关酶系、风味物质变化规律;认识酱香酒酿造中微生物群体的生态特征,分析关键的功能微生物,研究重要微生物之间的关系及其对酱酒品质的影响;探讨分析影响酱香酒品质的主要因素及特殊工艺的质量要素,为更好的提高酱香型白酒酒质和生产效率提供理论依据。试验主要结果如下:（1）采用Illumina HiSeq2500测序系统,全面剖析高温制曲、糟醅堆积和窖池发酵阶段的细菌、真菌群落结构。酱香型白酒大曲中的优势细菌有Escherichia-Shigella、Lactobacillus（乳杆菌属）、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus（链球菌属）、Actinobacillus（放线杆菌属）、Bifidobacterium（双歧杆菌属）、Citrobacter（柠檬酸杆菌属）等;优势真菌是Alternaria（链格孢属）、Cyphellophora、Pyrenochaetopsis（拟棘壳孢属）、Issatchenkia（伊萨酵母属）、Pichia（毕赤酵母属）、Candida（假丝酵母）等。发酵糟醅中的微生物菌群在数量及结构分布上也呈现出多样性,优势菌群种类与大曲基本一致。整体而言,制曲和制酒两个关键工序中,细菌多样性明显高于真菌,由于大曲和糟醅的生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌的丰度存在差异。本文还利用网络分析,尝试探究微生物间的相互作用关系,Clostridium sensu stricto 1与Escherichia-Shigella、Actinobacillus（放线杆菌属）、Bifidobacterium（双歧杆菌属）及Citrobacter（柠檬酸杆菌属）呈负相关关系,与Sarcina（八叠球菌属）呈正相关关系;Escherichia-Shigella与Actinobacillus（放线杆菌属）、Citrobacter（柠檬酸杆菌属）及Enterobacter（肠杆菌属）正相关,与Clostridium sensu stricto 1、Sarcina（八叠球菌属）负相关。Lactobacillus（乳杆菌属）与Bifidobacterium（双歧杆菌属）为正相关关系。（2）运用酶联免疫法对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,同时对优势菌与主要酶活采用聚类分析方法探讨其相关性。蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和产酒率。在整个制酒过程中,α-淀粉酶含量表现为规律性的上升-下降变化,而测序检测到的微生物菌群中,Clostridium sensu stricto 1也表现为相似的变化规律,说明该菌属可能直接影响淀粉酶活性,使得酿酒过程中的淀粉类物质或中间产物产生分解反应,从而影响酒的口味与风格。细菌中的Clostridium sensu stricto 1和酵母菌中的Issatchenkia（伊萨酵母属）、Pichia（毕赤酵母属）、以及霉菌中的Alternaria（链格孢属）也呈现与蛋白酶活性相似的变化趋势,即堆积发酵（下窖）时检测的含量升高,其中Clostridium sensu stricto 1在三轮次下窖时物种相对丰度达到最高值。α-淀粉酶、蛋白酶、果胶酶酶活性表现为各轮次样本堆积发酵（下窖）时高于窖池发酵（起窖）,推测与堆积工艺有一定的关系,强调堆积对微生物重组后代谢产酶的重要作用。霉菌中的Alternaria（链格孢属）在各发酵时间的丰度变化与糖化酶酶活性基本一致,且在二轮次窖池发酵（起窖）后达到最高值。综合结果显示:Clostridium sensu stricto 1和Alternaria（链格孢属）作为糟醅中的优势菌分别对淀粉酶、蛋白酶、糖化酶含量产生重要影响,酶活性在7个制酒轮次中均呈现先上升后下降的变化规律。（3）应用气相色谱（GC）技术检测七轮次酒和发酵酿酒阶段糟醅样本中的风味物质,同时分析讨论了酸类和醛类物质与优势菌的相关性。整体上来看,所检测样本的四类风味物质在含量上的规律呈醇>酯>醛>酸。轮次酒各类风味物质的总体趋势表现在第三、第四、第五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提,这与理化指标检测中的结果一致。其中风味物质醇、酸、酯类物质表现为窖池发酵（起窖）含量高于高温堆积（下窖）阶段,确定了高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。酱香型白酒醇类以正丙醇含量最高,增加基酒的“爽口”感。一般认为,酿酒过程中出现的有机酸由乳酸菌等产酸菌发酵作用葡萄糖而来,糖化酶在此生化过程中起到一定的作用,酸类变化幅度较小,以乙酸含量最高。糟醅中,酯类含量最高为乙酸乙酯,其次为乳酸乙酯,两者是形成白酒独特风味的重要化合物。结合Lactobacillus（乳杆菌属）的丰度变化,推测与乙酸、乙酸乙酯和乳酸乙酯存在显着性相关。（4）根据《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》标准,本研究对轮次酒的理化性质进行定量分析,酱香型白酒第三、第四、第五轮次酒的酒质和产量均为最佳。由蛋白酶和α-淀粉酶活性在堆积发酵（下窖）时高于窖池发酵（起窖）,并结合微生物多样性分析中的优势菌属,Escherichia-Shigella、Lactobacillus（乳杆菌属）、Clostridium sensu stricto 1、Alternaria（链格孢属）等菌属的丰度变化,认为酱香酒独特的生产工艺造就了稳定的微生物区系,各优势菌属产生相应的酶,堆积为窖池发酵提供前体物质,使香味成分得到充分分解,使各轮次酒风味各具特色。（5）通过对酱香型白酒发酵酿酒阶段的糟醅和七轮次酒中氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate,EC）定量分析,结果表明EC均有检出,含量在41.07μg/kg～284.11μg/kg之间,符合《我国主要酒类中氨基甲酸乙酯的风险评估》中的限量建议400μg/kg,仅有少量样品中EC含量高于国外相关酒类限量标准。从检测结果看出,无论是轮次酒还是发酵酿酒阶段的糟醅样本,EC含量随时间的推移,整体呈现上升趋势。通过与糟醅中优势菌属的聚类分析,不仅得到了已报道过与EC形成有关的乳酸菌外,还发现了一些其他菌属,如Peptoclostridium,Actinobacillus（放线杆菌属）,Turicibacter,Aquabacterium,Ramlibacter等,为白酒发酵中EC的形成途径研究提供了理论基础,同时为制定酱香型白酒相关的限量标准提供依据。
杨帆[10]（2019）在《复合蔬菜汁生产工艺研究》文中提出以山药、紫甘蓝、西红柿和胡萝卜为原料,用酿酒酵母（Sacchaaromyces cerevisiae）和筛选得到的植物乳杆菌（Lactobacillus planteruma）为发酵剂,进行复合蔬菜汁生产工艺研究,对其生产工艺参数进行了优化。利用BCG牛乳培养基从市售泡菜中筛选出68株菌株,经过分离纯化,利用透明圈法在加入碳酸钙的MRS培养基中复筛出10株菌株;根据菌落形态、细菌特性、生理生化实验及16S rDNA分析等一系列鉴定结果,选择确定编号Y3-2的植物乳杆菌为目的菌株。以葡萄糖值（DE值）为考察指标,分别研究了山药液化过程中液化酶添加量、液化温度、液化时间和山药糖化过程中糖化酶添加量、糖化温度、糖化时间对DE值的影响。通过单因素以及正交试验优化,确定了最佳液化和糖化条件为:液化时间60 min,液化温度95℃,液化酶添加量2 U/g;糖化时间3h,糖化温度60℃,糖化酶添加量200 U/g。在此条件下,DE值为96.26%。以酒精度为考察指标,分别研究了发酵时间、发酵温度和接种量对发酵过程的影响。通过单因素以及正交试验优化了发酵条件,最佳发酵条件为:发酵时间20 h,发酵温度30℃,接种量2‰,在此条件下,酒精度为3.96%vol。研究了不同浓度下的不同护色剂对蔬菜护色效果,综合考察色差、吸光度残存率和过氧化物酶（Peroxidase,POD）残余活力等指标,确定了最佳护色剂及其浓度:选择0.4%柠檬酸溶液对胡萝卜进行护色,选择0.5%抗坏血酸溶液对西红柿进行护色,选择1.0%抗坏血酸溶液对紫甘蓝进行护色。以POD残余活性为考察指标,研究热烫温度和热烫时间对蔬菜的灭酶效果的影响,结果表明:胡萝卜最佳热烫温度为温度为900C,热烫时间为60 s;西红柿最佳热烫温度为温度为95℃,热烫时间为90 s;紫甘蓝最佳热烫温度为温度为90℃,热烫时间为60 s。以总酸含量为考察指标,研究蔬菜汁发酵过程中接种量、发酵温度和发酵时间对蔬菜汁中总酸含量的影响。通过单因素及响应面设计优化蔬菜汁发酵条件,建立回归模型。结果表明,最佳发酵条件为接种量为4.2%,发酵温度35℃,发酵时间80 h,在该条件下,平均总酸含量为11.74 g/L。以感官评价为衡量指标,研究蔬菜汁饮料配方。通过响应面试验分析,调整最优配比为山药汁添加量12.0%,白砂糖添加量9.0%,枣汁添加量8.0%。通过GC-MS对混合蔬菜汁进行分析,共检测出44种挥发性成分,其中酯类化合物17种,烯烃类化合物11种,醇类化合物7种,烷烃类化合物4种,酮类化合物3种,醛类和芳香族化合物各1种。其中主要挥发性成分为乙酸异戊酯,在所有香气成分中含量最多,占总成分的22.21%。通过对混合蔬菜汁饮料进行氨基酸分析,检测出11种氨基酸,其中人体必需氨基酸5种,混合蔬菜汁中氨基酸总含量为1.43 mg/mL。
二、白酒中总酸等指标随时间变化的试验（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、白酒中总酸等指标随时间变化的试验（论文提纲范文）
（1）基于山西道地中药酸枣的综合利用与功能果酒研发（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 前言 |
| 第一章 干燥方法对酸枣果肉和酸枣仁品质的影响 |
| 1.1 干燥方法对酸枣果肉品质的影响 |
| 1.1.1 实验材料 |
| 1.1.2 实验方法 |
| 1.1.3 实验结果 |
| 1.2 干燥方法对酸枣仁品质的影响 |
| 1.2.1 实验材料 |
| 1.2.2 实验方法 |
| 1.2.3 实验结果 |
| 1.3 本章小结 |
| 第二章 酸枣果酒制备工艺研究 |
| 2.1 酸枣果肉酶解工艺研究 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.3 实验结果 |
| 2.2 酒精发酵菌种筛选研究 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.3 实验结果 |
| 2.3 酸枣果酒发酵工艺研究 |
| 2.3.1 实验材料 |
| 2.3.2 实验方法 |
| 2.3.3 实验结果 |
| 2.4 酸枣果酒澄清工艺研究 |
| 2.4.1 实验材料 |
| 2.4.2 实验方法 |
| 2.4.3 实验结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 酸枣果酒功能评价 |
| 3.1 酸枣果酒基本化学成分含量测定 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.1.3 实验结果 |
| 3.2 酸枣果酒体外抗氧化活性测定 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.2.3 实验结果 |
| 3.3 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录:文献综述 酸枣果肉化学成分及药理作用研究进展 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（2）一种苦荞复配白酒的开发研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 前言 |
| 1.1 苦荞的概述 |
| 1.1.1 苦荞的营养价值 |
| 1.1.2 苦荞的保健功能 |
| 1.2 白酒的概述 |
| 1.2.1 白酒的研究现状 |
| 1.2.2 白酒的营养成分及功效 |
| 1.2.3 白酒的香味成分 |
| 1.3 苦荞酒的研究现状 |
| 1.3.1 苦荞配制酒 |
| 1.3.2 苦荞白酒 |
| 1.3.3 苦荞米酒 |
| 1.3.4 苦荞黄酒 |
| 1.3.5 苦荞啤酒 |
| 1.3.6 其他苦荞酒 |
| 1.4 苦荞酒市场调研及前景分析 |
| 1.4.1 苦荞酒市场调研 |
| 1.4.2 苦荞酒前景分析 |
| 1.5 研究的目的及意义 |
| 1.6 论文创新点 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 原料复配比及糊化工艺的研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 酒精度的测定 |
| 2.2.3 感官评定 |
| 2.2.4 糊化度的检测 |
| 2.2.5 总酚含量的测定 |
| 2.3 原料复配比及糊化工艺研究试验设计 |
| 2.3.1 原料复配比的确定 |
| 2.3.2 原料糊化工艺的确定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 原料复配比的确定 |
| 2.4.2 润料时间的确定 |
| 2.4.3 润料温度的确定 |
| 2.4.4 蒸料时间的确定 |
| 2.4.5 原料糊化工艺正交优化试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 酒曲的发酵特性比较及微生物多样性分析 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 酒曲液化能力的测定 |
| 3.2.2 酒曲糖化能力的测定 |
| 3.2.3 酒曲发酵能力的测定 |
| 3.2.4 酒曲酯化能力的测定 |
| 3.2.5 酒曲微生物多样性检测 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同酒曲发酵能力的比较分析 |
| 3.3.2 不同酒曲发酵所得白酒感官比较 |
| 3.3.3 酒曲中微生物多样性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 酒醅发酵工艺研究及质量活性动态分析 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 酒精度的测量 |
| 4.2.2 感官评定 |
| 4.2.3 酒醅理化成分的测定 |
| 4.2.4 酒醅功能成分的测定 |
| 4.2.5 酒醅抗氧化及降糖降脂活性的测定 |
| 4.3 发酵工艺的研究 |
| 4.3.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.3.2 发酵温度的确定 |
| 4.3.3 发酵时间的确定 |
| 4.3.4 发酵工艺正交优化试验 |
| 4.4 酒醅发酵过程中质量活性动态研究 |
| 4.4.1 酒醅发酵过程中理化指标变化 |
| 4.4.2 酒醅发酵过程中功能成分变化 |
| 4.4.3 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.5.2 发酵时间的确定 |
| 4.5.3 发酵温度的确定 |
| 4.5.4 发酵工艺正交优化结果分析 |
| 4.5.5 酒醅发酵过程中中理化成分变化趋势 |
| 4.5.6 酒醅发酵过程中功能成分变化趋势 |
| 4.5.7 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化趋势 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 苦荞复配白酒功能活性强化研究及品质分析 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.1.1 原料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酒糟的提取工艺 |
| 5.2.2 白酒质量标准 |
| 5.2.3 白酒中理化指标测定 |
| 5.2.4 苦荞复配白酒中功能成分的测定 |
| 5.2.5 苦荞复配白酒中抗氧化活性的测定 |
| 5.3 酒糟提取工艺研究 |
| 5.3.1 料水比的确定 |
| 5.3.2 提取时间的确定 |
| 5.3.3 提取温度的确定 |
| 5.3.4 酒糟提取工艺正交优化试验 |
| 5.4 苦荞复配白酒强化处理及品质分析 |
| 5.4.1 酒糟提取物添加量的确定 |
| 5.4.2 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 酒糟提取料水比的确定 |
| 5.5.2 酒糟提取时间的确定 |
| 5.5.3 酒糟提取温度的确定 |
| 5.5.4 酒糟提取工艺正交优化试验结果分析 |
| 5.5.5 苦荞复配白酒强化处理分析 |
| 5.5.6 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 6 全文总结及展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 7 攻读硕士学位所取得研究成果 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）利用废啤酒蒸馏回收酒精进行酿造威士忌风格蒸馏酒的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 工业啤酒和精酿啤酒简介 |
| 1.2 我国啤酒行业的发展 |
| 1.3 威士忌的简介及历史背景 |
| 1.4 威士忌在中国市场的发展 |
| 1.5 啤酒和威士忌的关系 |
| 1.6 废啤酒及啤酒副产物的应用 |
| 1.7 橡木桶和橡木制品简介 |
| 1.7.1 橡木桶陈贮威士忌的历史 |
| 1.7.2 橡木桶对威士忌品质的影响 |
| 1.7.3 橡木制品简介 |
| 1.8 蒸馏技术 |
| 1.9 课题的研究目的与意义 |
| 第2章 废啤酒的处理以及蒸馏实验的优化研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品处理 |
| 2.3.2 蒸馏器的选择以及蒸馏过程中的操作要点 |
| 2.3.3 废啤酒二次蒸馏的优化试验 |
| 2.3.4 响应面法试验设计 |
| 2.3.5 理化指标检测方法 |
| 2.3.6 挥发性成分的测定 |
| 2.3.7 感官品评 |
| 2.4 试验结果讨论 |
| 2.4.1 二次蒸馏单因素试验 |
| 2.4.2 响应面法优化二次蒸馏工艺结果与讨论 |
| 2.4.3 废啤酒蒸馏后酒精度及理化性质的变化 |
| 2.4.4 废啤酒蒸馏后风味物质的变化 |
| 2.4.5 感官分析 |
| 2.4.6 主成分分析 |
| 2.5 本章结论 |
| 第3章 蒸馏酒陈贮过程中理化指标的分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 蒸馏酒最佳陈贮酒精度的确定 |
| 3.3.2 蒸馏酒陈贮试验的设计 |
| 3.3.3 橡木桶陈贮条件 |
| 3.3.4 橡木片的添加量及陈贮条件 |
| 3.3.5 对照组的陈贮条件 |
| 3.3.6 理化指标的检测 |
| 3.3.7 风味物质的检测方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同酒精度蒸馏酒对橡木片浸出效果的影响 |
| 3.4.2 陈贮时间对蒸馏酒酒精度的影响 |
| 3.4.3 陈贮时间对蒸馏酒总酸的影响 |
| 3.4.4 陈贮时间对蒸馏酒色度的影响 |
| 3.4.5 陈贮时间对蒸馏酒总酚的影响 |
| 3.4.6 陈贮时间对蒸馏酒溶解氧的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 蒸馏酒陈贮过程中风味物质的分析研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 橡木桶的陈贮试验 |
| 4.3.2 橡木片的陈贮试验 |
| 4.3.3 对照组的陈贮试验 |
| 4.3.4 风味物质的检测 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 橡木桶陈贮蒸馏酒风味物质分析 |
| 4.4.2 添加橡木片陈贮蒸馏酒风味物质分析 |
| 4.4.3 对照组蒸馏酒风味物质分析 |
| 4.4.4 蒸馏酒风味物质的分析 |
| 4.4.5 不良物质的分析 |
| 4.4.6 橡木风味物质分析 |
| 4.4.7 主成分分析 |
| 4.4.8 感官品评 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（4）沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 沙果概述 |
| 1.1.1 沙果的营养价值及资源分布 |
| 1.1.2 沙果产业研究进展及前景 |
| 1.2 果醋概述 |
| 1.2.1 开发沙果果醋的理论基础 |
| 1.2.2 果醋产业现状、存在问题及前景 |
| 1.3 课题研究目的及意义 |
| 1.4 课题研究内容及技术路线图 |
| 1.4.1 本研究的主要内容 |
| 1.4.2 本研究的技术路线图 |
| 2 混菌发酵沙果醋工艺优化及过程探究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 混菌发酵沙果醋酿制工艺流程 |
| 2.2.2 混菌发酵沙果醋酿制工艺要点 |
| 2.2.3 酒精发酵过程中酵母菌与植物乳杆菌B7共酵条件优化 |
| 2.2.4 混菌发酵沙果醋发酵过程探究 |
| 2.2.5 混菌发酵沙果醋理化品质测定 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 发酵菌种生长曲线 |
| 2.3.2 酵母菌与植物乳杆菌B7共酵条件优化单因素实验分析 |
| 2.3.3 酵母菌与植物乳杆菌B7共酵条件优化正交实验分析 |
| 2.3.4 混菌发酵沙果醋过程探究 |
| 2.3.5 混菌发酵沙果醋理化品质分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3.超声波对混菌发酵沙果醋催陈研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 超声波催陈工艺条件确定 |
| 3.2.2 .超声波催陈对混菌发酵沙果醋理化品质的影响 |
| 3.2.3 超声波催陈对混菌发酵沙果醋风味品质的影响 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 超声波催陈工艺条件的确定 |
| 3.3.2 超声处理对混菌发酵沙果醋理化品质的影响 |
| 3.3.3 超声处理对混菌发酵果醋风味品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4.超声波催陈沙果醋机理的初步探究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 超声空化产额的测定 |
| 4.2.2 超声过程羟基自由基释放量的测定 |
| 4.2.3 超声产生羟自由基作用机理验证 |
| 4.2.4 氢键缔合程度测定 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 .结果与讨论 |
| 4.3.1 超声功率及超声时间对超声空化产额的影响 |
| 4.3.2 超声功率及超声时间对羟基自由基释放量的影响 |
| 4.3.3 超声产生羟基自由基作用机理验证 |
| 4.3.4 超声处理对氢键缔合程度测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 本文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
| 致谢 |
（5）不同工艺和配方陶瓷酒瓶对白酒、黄酒品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 酒中酒精度的测定 |
| 1.2.1. 1 白酒 |
| 1.2.1. 2 黄酒 |
| 1.2.2 白酒中总酸、总酯与黄酒中总酸的测定 |
| 1.2.2. 1 白酒中总酸、总酯的测定 |
| 1.2.2. 2 黄酒中总酸的测定 |
| 1.2.3 酒中pH的测定 |
| 1.2.4 酒中铅和镉的测定 |
| 1.3 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 陶瓷酒瓶对白酒品质的影响 |
| 2.1.1 陶瓷酒瓶对白酒（53度和40度）酒精度的影响 |
| 2.1.2 陶瓷酒瓶对白酒（53度和40度）总酸的影响 |
| 2.1.3 陶瓷酒瓶对白酒（53度和40度）总酯的影响 |
| 2.1.4 陶瓷酒瓶对白酒 |
| 2.1.5 陶瓷酒瓶对白酒（53度和40度）铅、镉含量的影响 |
| 2.2 陶瓷瓶对黄酒品质的影响 |
| 2.2.1 陶瓷酒瓶对12度黄酒酒精度的影响 |
| 2.2.2 陶瓷酒瓶对12度黄酒总酸的影响 |
| 2.2.3 陶瓷酒瓶对12度黄酒pH的影响 |
| 2.2.4陶瓷酒瓶对12度黄酒铅、镉含量的影响 |
| 3 结论 |
（6）水蜜桃果酒的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 桃 |
| 1.1.1 桃子的营养成分 |
| 1.1.2 桃子的香气成分 |
| 1.2 果酒产业发展现状 |
| 1.2.1 果酒的定义 |
| 1.2.2 果酒的优点 |
| 1.2.3 我国果酒的发展现状 |
| 1.3 果酒的研究进展 |
| 1.3.1 果酒的发酵菌种 |
| 1.3.2 果胶酶的应用 |
| 1.3.3 果酒中的有机酸 |
| 1.3.4 果酒香气成分 |
| 1.4 本文立题依据 |
| 1.5 本文的研究内容 |
| 第2章 水蜜桃果酒最适酿酒酵母的选择 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和设备 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要试验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 菌种活化 |
| 2.3.2 配制YPD液体培养基 |
| 2.3.3 SO_2耐受性试验 |
| 2.3.4 乙醇耐受性试验 |
| 2.3.5 发酵力试验 |
| 2.3.6 发酵试验 |
| 2.3.7 总糖的测定 |
| 2.3.8 总酸的测定 |
| 2.3.9 酒精度的测定 |
| 2.3.10 挥发酸的测定 |
| 2.3.11 杂醇油的测定 |
| 2.3.11.1 标品的配制 |
| 2.3.11.2 样品处理 |
| 2.3.11.3 色谱方法 |
| 2.3.11.4 定性定量分析 |
| 2.3.12 甲醇的测定 |
| 2.3.13 总酚的测定 |
| 2.3.14 黄酮的测定 |
| 2.3.15 抗氧化性的测定 |
| 2.3.16 氨基酸的测定 |
| 2.3.17 感官评定 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 SO_2耐受性 |
| 2.4.2 乙醇耐受性 |
| 2.4.3 发酵力 |
| 2.4.4 水蜜桃发酵过程中总糖的变化 |
| 2.4.5 杂醇油 |
| 2.4.6 甲醇 |
| 2.4.7 总酚 |
| 2.4.8 黄酮 |
| 2.4.9 抗氧化性 |
| 2.4.10 氨基酸 |
| 2.4.11 感官评定 |
| 2.4.12 6株酵母的水蜜桃果酒最终指标对比 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 水蜜桃浆汁酶解条件优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和设备 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.1.1 酶解时间 |
| 3.3.1.2 酶解温度 |
| 3.3.1.3 果胶酶添加量 |
| 3.3.2 正交试验 |
| 3.3.3 澄清试验 |
| 3.4 结果和讨论 |
| 3.4.1 单因素试验结果 |
| 3.4.1.1 酶解时间优化结果 |
| 3.4.1.2 酶解温度 |
| 3.4.1.3 果胶酶添加量 |
| 3.4.2 正交试验结果 |
| 3.4.3 澄清试验结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 水蜜桃果酒的酿制及酒中乙酸的控制研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和设备 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 |
| 4.2.2 主要试验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 水蜜桃果酒酿制工艺流程 |
| 4.3.2 单因素试验 |
| 4.3.2.1 起始糖量的确定 |
| 4.3.2.2 加糖方式的确定 |
| 4.3.2.3 SO_2添加量的确定 |
| 4.3.2.4 发酵温度的确定 |
| 4.3.3 响应面试验 |
| 4.3.4 乙酸的检测 |
| 4.4 结果和讨论 |
| 4.4.1 乙酸标准曲线的绘制 |
| 4.4.2 单因素试验 |
| 4.4.2.1 起始糖量的确定 |
| 4.4.2.2 加糖方式的确定 |
| 4.4.2.3 SO_2添加量的确定 |
| 4.4.2.4 发酵温度的确定 |
| 4.4.3 响应面试验结果及分析 |
| 4.4.3.1 响应面试验结果分析 |
| 4.4.3.2 最佳工艺的确定及验证 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料和设备 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 |
| 5.2.2 主要试验仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 不同乳酸菌接种量对苹乳转化的影响 |
| 5.3.2 不同发酵温度对苹乳转化的影响 |
| 5.3.3 不同发酵时间对苹乳转化的影响 |
| 5.3.4 苹果酸、乳酸的检测 |
| 5.3.5 乙酸的检测 |
| 5.3.6 感官评定 |
| 5.4 结果和讨论 |
| 5.4.1 苹果酸、乳酸的出峰时间和标准曲线的确定 |
| 5.4.2 水蜜桃及水蜜桃果酒中苹果酸和乳酸含量的测定 |
| 5.4.3 接种量对苹乳转化的影响 |
| 5.4.4 发酵温度对苹乳转化的影响 |
| 5.4.5 发酵时间对苹乳转化的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 水蜜桃果酒的香气成分分析 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料和设备 |
| 6.2.1 主要材料与试剂 |
| 6.2.2 主要试验仪器 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 水蜜桃果酒香气成分的提取 |
| 6.3.2 GC-MS条件 |
| 6.3.3 数据分析 |
| 6.4 结果和讨论 |
| 6.5 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 发表文章目录 |
| 致谢 |
（7）人工催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 前言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 寒富苹果加工利用现状 |
| 1.3 白兰地人工催陈技术研究现状 |
| 1.3.1 橡木桶替代品催陈 |
| 1.3.2 物理催陈 |
| 1.3.3 复合催陈 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.5 研究意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 寒富苹果白兰地蒸馏液制备及品质测定 |
| 2.3.2 单一橡木片催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响试验 |
| 2.3.3 复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响试验 |
| 2.3.4 评价四种人工催陈技术陈化效果试验 |
| 2.4 试验结果测定 |
| 2.4.1 酒精度:酒精计法 |
| 2.4.2 pH:pH计法 |
| 2.4.3 总酸、挥发酸:酸碱滴定法 |
| 2.4.4 总酚:Folin-Ciocalteu法 |
| 2.4.5 颜色:便携式色差仪 |
| 2.4.6 滋味:电子舌 |
| 2.4.7 香气:顶空固相微萃取-气相色谱/质谱法 |
| 2.4.8 感官评价 |
| 2.4.9 统计学分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 寒富苹果白兰地蒸馏液品质 |
| 3.1.1 蒸馏液酒精度、pH、总酸、挥发酸及总酚含量 |
| 3.1.2 蒸馏液颜色及味道 |
| 3.1.3 蒸馏液香气成分 |
| 3.2 单一催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿期间品质影响 |
| 3.2.1 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间酒精度的影响 |
| 3.2.2 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间pH的影响 |
| 3.2.3 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间总酸挥发酸含量的影响 |
| 3.2.4 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿过程中总酚含量的影响 |
| 3.2.5 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间颜色的影响 |
| 3.2.6 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间香气成分的影响 |
| 3.2.7 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间酒体滋味的影响 |
| 3.3 复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿期间品质影响 |
| 3.3.1 三种复合催陈技术处理后酒样酒精度变化分析 |
| 3.3.2 三种复合催陈技术处理后酒样pH变化分析 |
| 3.3.3 三种复合催陈技术处理后酒样总酸和挥发酸含量变化分析 |
| 3.3.4 三种复合催陈技术处理后酒样总酚含量变化分析 |
| 3.3.5 三种复合催陈技术处理后酒样色泽的变化分析 |
| 3.3.6 三种复合催陈技术处理后酒样香气成分变化分析 |
| 3.3.7 三种复合催陈技术处理后酒样滋味的变化分析 |
| 3.4 评价四种人工催陈技术对寒富苹果白兰地的陈化效果 |
| 4 结论与讨论 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位论文期间发表文章 |
（8）蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 郫县豆瓣概述 |
| 1.1.1 郫县豆瓣的历史来源 |
| 1.1.2 郫县豆瓣的营养价值 |
| 1.1.3 郫县豆瓣的生产工艺 |
| 1.1.4 豆瓣酱发酵的有益微生物 |
| 1.1.5 豆瓣酱的生产现状问题 |
| 1.2 生物胺简介 |
| 1.2.1 生物胺的性质与分类 |
| 1.2.2 生物胺的毒性作用 |
| 1.2.3 生物胺的限量标准 |
| 1.2.4 生物胺的形成与微生物贡献 |
| 1.3 高效液相色谱在生物胺检测中的应用 |
| 1.4 影响发酵食品中生物胺含量的理化因素 |
| 1.4.1 原料 |
| 1.4.2 环境pH |
| 1.4.3 食盐含量 |
| 1.4.4 温度 |
| 1.4.5 其他因素 |
| 1.5 发酵豆制品中的生物胺情况调查 |
| 1.6 黄曲霉毒素B1简介 |
| 1.6.1 黄曲霉毒素的性质及分类 |
| 1.6.2 黄曲霉毒素B1的危害和限量标准 |
| 1.7 发酵食品中黄曲霉毒素B1的研究现状 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 立题背景与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 2.2.2 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 2.2.3 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 2.2.4 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 2.3 研究技术路线 |
| 第3章 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 HPLC检测生物胺的方法建立 |
| 3.2.2 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺种类和含量的变化 |
| 3.2.3 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺总含量的变化 |
| 3.2.4 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程AFB_1含量的变化 |
| 3.2.5 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程pH和水分活度的变化 |
| 3.2.6 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程总酸和氨基酸态氮的变化 |
| 3.2.7 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程NaCl和水分含量的变化 |
| 3.2.8 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程菌相的变化 |
| 3.2.9 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程的相关性分析 |
| 3.3 本章结论 |
| 第4章 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 制曲工艺单因素及正交优化结果 |
| 4.2.2 原料及制曲过程生物胺种类和含量的变化 |
| 4.2.3 原料及制曲过程AFB_1含量的变化 |
| 4.2.4 原料及制曲过程菌相的变化 |
| 4.2.5 制曲过程基本理化指标的变化 |
| 4.3 本章结论 |
| 第5章 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 实验室发酵时间对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.2 实验室食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.2.3 实验室发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程的影响 |
| 5.3 本章结论 |
| 第6章 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 产生物胺菌株的分离结果 |
| 6.2.2 蚕豆瓣发酵过程产生物胺肠杆菌科的初步鉴定 |
| 6.2.3 蚕豆瓣发酵过程产生物胺乳酸菌的初步鉴定 |
| 6.2.4 蚕豆瓣发酵过程产生物胺芽孢杆菌属的初步鉴定 |
| 6.2.5 产生物胺菌株的生物胺检测结果 |
| 6.3 本章结论 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
（9）酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 酱香型白酒的概况 |
| 1.1.1 酱香型白酒的传统生产工艺 |
| 1.1.2 中国白酒的研究现状 |
| 1.2 酱香型白酒酿造过程中的微生物区系研究 |
| 1.2.1 分子生物学技术在白酒生产中的应用 |
| 1.2.2 酱香白酒中微生物的功能研究 |
| 1.3 酱酒中风味物质的形成及其对酒质的影响 |
| 1.3.1 酱香酒酿造过程中的生物化学研究 |
| 1.3.2 酱香白酒风味成分的分析 |
| 1.3.3 白酒中氨基甲酸乙酯的研究 |
| 1.4 本课题研究的意义及内容 |
| 1.4.1 论文的立题意义 |
| 1.4.2 论文的研究内容 |
| 第2章 酱香型白酒大曲和糟醅的微生物多样性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验设计 |
| 2.2.2 样品预处理 |
| 2.2.3 样品DNA提取及微生物多样性测序分析 |
| 2.2.4 高通量测序结果分析流程 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 酱香型白酒高温大曲的微生物多样性分析 |
| 2.3.2 酱香型白酒发酵糟醅的微生物多样性分析 |
| 2.3.3 大曲和糟醅的微生物多样性比较 |
| 2.4 小结与讨论 |
| 第3章 酱香型白酒糟醅微生物酶系研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 糟醅中酶系测定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酱香型白酒酿造中酶活性变化规律 |
| 3.3.2 优势菌与主要酶活性相关性分析 |
| 3.4 小结与讨论 |
| 第4章 酱香型白酒发酵过程中风味物质的变化规律 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 轮次酒风味物质结果分析 |
| 4.3.2 发酵酿酒过程中风味物质检测结果 |
| 4.4 小结与讨论 |
| 第5章 酱香型白酒风险指标和理化分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.3 方法 |
| 5.3.1 氨基甲酸乙酯的检测方法 |
| 5.3.2 轮次酒的理化指标测定方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 轮次酒中氨基甲酸乙酯的检测分析 |
| 5.4.2 糟醅中氨基甲酸乙酯的检测分析 |
| 5.4.3 糟醅中氨基甲酸乙酯与微生物相关性分析 |
| 5.4.4 轮次酒理化指标及酒质鉴定 |
| 5.5 小结与讨论 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 论文创新点 |
| 6.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 名词缩写对照表 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
| 攻读博士学位期间科研成果 |
（10）复合蔬菜汁生产工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 原料概述 |
| 1.1.1 山药 |
| 1.1.2 紫甘蓝 |
| 1.1.3 胡萝卜 |
| 1.1.4 西红柿 |
| 1.2 蔬菜加工技术发展现状 |
| 1.2.1 蔬菜加工意义 |
| 1.2.2 蔬菜加工主要形式 |
| 1.2.3 蔬菜加工现状 |
| 1.3 发酵复合蔬菜汁研究与开发的意义 |
| 1.3.1 相品研究进展 |
| 1.3.2 果蔬汁生产过程中常见问题及解决方法 |
| 1.3.3 本研究的目的与意义 |
| 1.4 主要研究内容、技术路线及创新点 |
| 1.4.1 主要研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 供试材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 主要培养基及试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 菌种筛选 |
| 2.2.3 菌种鉴定 |
| 2.2.4 基本成分分析 |
| 2.2.5 理化指标测定 |
| 2.2.6 山药预处理 |
| 2.2.7 山药液化实验 |
| 2.2.8 山药糖化实验 |
| 2.2.9 山药发酵实验 |
| 2.2.10 不同蔬菜护色实验 |
| 2.2.11 胡萝卜护色工艺的确定 |
| 2.2.12 西红柿护色工艺的确定 |
| 2.2.13 紫甘蓝护色工艺的确定 |
| 2.2.14 蔬菜汁料液比及混合比例确定 |
| 2.2.15 蔬菜汁发酵实验 |
| 2.2.16 产品调配 |
| 2.2.17 蔬菜汁成分检测 |
| 2.2.18 统计方法 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 菌种筛选 |
| 3.2 菌种鉴定 |
| 3.2.1 目标菌株菌落形态 |
| 3.2.2 目标菌株生理生化特征 |
| 3.2.3 16S rDNA扩增与序列分析 |
| 3.3 山药组成成分分析 |
| 3.4 山药预处理条件的确定 |
| 3.4.1 蒸煮时间对山药预处理的影响 |
| 3.4.2 料液比对山药预处理的影响 |
| 3.5 山药液化实验条件的确定 |
| 3.5.1 液化酶添加量对山药液化的影响 |
| 3.5.2 液化温度对山药液化的影响 |
| 3.5.3 液化时间对山药液化的影响 |
| 3.5.4 山药液化条件正交试验 |
| 3.6 山药糖化实验条件的确定 |
| 3.6.1 糖化酶添加量对山药液化的影响 |
| 3.6.2 糖化温度对山药液化的影响 |
| 3.6.3 糖化时间对山药液化的影响 |
| 3.6.4 山药糖化条件正交试验 |
| 3.7 山药发酵条件的确定 |
| 3.7.1 温度对发酵作用的影响 |
| 3.7.2 接种量对发酵作用的影响 |
| 3.7.3 发酵时间对发酵作用的影响 |
| 3.7.4 山药发酵条件正交试验 |
| 3.8 蔬菜护色技术的研究 |
| 3.8.1 胡萝卜护色技术的研究 |
| 3.8.2 西红柿护色技术的研究 |
| 3.8.3 紫甘蓝护色技术的研究 |
| 3.9 蔬菜汁料液比及混合比例确定 |
| 3.9.1 蔬菜汁料液比的确定 |
| 3.9.2 蔬菜汁配比的确定 |
| 3.10 蔬菜汁发酵条件的确定 |
| 3.10.1 植物乳杆菌生长曲线 |
| 3.10.2 接种量对发酵作用的影响 |
| 3.10.3 温度对发酵作用的影响 |
| 3.10.4 发酵时间对发酵作用的影响 |
| 3.10.5 蔬菜汁发酵条件正交试验 |
| 3.11 混合蔬菜汁配方研究 |
| 3.11.1 山药汁添加量的选择 |
| 3.11.2 白砂糖添加量的选择 |
| 3.11.3 枣汁添加量的选择 |
| 3.11.4 响应面法优化饮料配方 |
| 3.12 发酵动态剖析 |
| 3.12.1 山药化学成分分析 |
| 3.12.2 蔬菜汁发酵动态剖析 |
| 3.12.3 发酵蔬菜汁化学成分分析 |
| 3.13 成分检测 |
| 3.13.1 香气成分检测 |
| 3.13.2 氨基酸含量测定 |
| 3.13.3 成品饮料的测定 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读学位期间发表的文章 |
| 8 致谢 |
| 附录 |
四、白酒中总酸等指标随时间变化的试验（论文参考文献）
- [1]基于山西道地中药酸枣的综合利用与功能果酒研发[D]. 解玉军. 山西中医药大学, 2021(09)
- [2]一种苦荞复配白酒的开发研制[D]. 汤焘. 成都大学, 2021(07)
- [3]利用废啤酒蒸馏回收酒精进行酿造威士忌风格蒸馏酒的研究[D]. 翟乃明. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [4]沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究[D]. 张浩然. 北京林业大学, 2020(02)
- [5]不同工艺和配方陶瓷酒瓶对白酒、黄酒品质的影响[J]. 曾俊鹏,邹古月,阮亮,陈莉,邓泽元,李静. 中国食品学报, 2020(06)
- [6]水蜜桃果酒的工艺研究[D]. 朱胜男. 淮阴工学院, 2020(02)
- [7]人工催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响研究[D]. 张雨茜. 沈阳农业大学, 2020(08)
- [8]蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究[D]. 袁琳娜. 西南大学, 2020(01)
- [9]酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系[D]. 戴奕杰. 湖南农业大学, 2019(01)
- [10]复合蔬菜汁生产工艺研究[D]. 杨帆. 天津科技大学, 2019(07)